Farfuria românească, între importuri asumate şi „plagiat“ gastronomic

Dacă există o identitate cultural-gastronomică a Europei, ea a fost cel mai bine conturată de scriitorul Peter Esterházy, care a declarat că „mititeii cu muștar definesc Uniunea Europeană mai bine decît zece cărți“.

Cît de inteligentă este propoziția aceasta, amuzantă și profundă în același timp, căci nu știu ce poate fi mai… „unitate în diversitate“ decît combinația dintre un fel de mîncare oriental și un condiment folosit cu precădere în vestul și nordul continentului! Iar fuziunea lor s-a produs aici, în gurile noastre dunărene… Spațiu deschis, de întîlnire a influențelor orientale cu cele occidentale, bucătăria românească este terenul cel mai potrivit unui studiu de gastronomie comparată. În aceste rînduri vom aborda trei tipuri de influență: importul asumat, adică acela care recunoaște originea, sursa rețetei preluate, „contaminarea“ cultural-gastronomică și, last but not least, „plagiatul“ culinar.

Fiindcă sîntem în plină iarnă, adică în anotimpul sarmalelor, vom începe cu ele. Atît rețeta, cît și cuvîntul „sarma“ ne-au venit de la -turci (aceștia îl au din arabă, unde semnifică „rulou“; aceeași etimologie o au și „sarmi“ ale bulgarilor). Dar, așa cum bine scrie Păstorel Teodoreanu, „într-un tratat de gastronomie comparată, sarmaua turcească nu și-ar afla loc decît ca o variantă grosolană a unei mîncări care, trecută prin bucătăria moldovenească și cea rusească, a devenit excelentă“. Cum și-au depășit sarmalele noastre sursa de inspirație pe care – cu onestitate! – numele lor o recunoaște? Prin inovație și diversitate a umpluturilor (omițîndu-le pe acelea de post, umpluturile pot fi din carne de găină, curcan, rață, gîscă, vițel, porc, vită, din pește, din brînză…), dar și a învelișurilor (foi de varză acră sau dulce, de ștevie, de tei, de hrean, ba chiar și de… leuștean!). Nu trebuie neglijate unele creații gastronomice românești grație cărora sarmalele devin cu adevărat opere de artă, cum ar fi „cuiburile de cinci“, specifice Bucovinei (cinci sarmale, fiecare cu o umplutură dintr-o carne diferită, reunite într-o unică megasarma, un cuib format dintr-o foaie mare de varză).

La fel precum iahniile, musacalele ori plachiile, sarmalele sînt împrumuturi făcute corect, cu „bibliografie“ impecabilă (dacă ar exista drepturi de autor în gastronomie, în acest caz ele nu ar fi fost încălcate), pe care le am îmbogățit după ce le-am importat. În aceeași categorie de importuri asumate se află și ciorba de burtă, care, pînă la începutul secolului XX, mai era numită „de schimbea“, ca zeama turcească numită „ișkembe çorbasi“. Acolo, la Istanbul, este matca acestei ciorbe, dar ea a călătorit în toată Europa de sud-est. Bulgarii, de pildă, îi spun „șchembe ciorba“, iar grecii, care o fac la fel ca turcii (și ca noi, românii), i-au zis „patsas“; originea acestui cuvînt este turcească, el vine din „paça“, „picior de animal“, termen din care s-a născut și denumirea unei străvechi rețete românești, astăzi dispărută, paceaua, un fel de tuslama (termen provenit din turcescul „tuzlama“, „sărătură“) făcută din picior de vițel în care uneori se punea și burtă de vită.

Mulți regățeni consideră „varza à la Cluj“ un fel de sarma a nevestelor ardelence leneșe, nedornice să împăturească în varză carnea tocată. Nimic mai neadevărat! Rețeta este foarte veche, iar ea este un foarte bun exemplu pentru ceea ce am putea numi „contaminare“ gastronomică, adică un fel de fusion-cuisine naturală, făcută pe perioade lungi de timp, nu născută din inventivitatea unui bucătar. Preparatul se numea „Kolozsvári rakott káposzta“ („Varză în straturi ca la Cluj“) și este pomenit în Cartea de bucate de la Cluj (1695), redactată de Miklós Misztótfalusi Kis, cel mai important tipograf transilvănean al acelor timpuri. Cum arăta această rețetă la sfîrșitul secolului al XVII-lea? „Se ia o frumoasă varză murată, care se mărunțește frumos, subțire. Între timp, împreună cu varza, se pune la foc mic, într-o oală, o găină grasă sau o jumătate de gîscă cu slănină; se presară piper peste ea și se fierbe bine; se toarnă și vin atîta cît trebuie, ca să aibă gust mai bun; cînd se servește se piperează din nou“. Nimic altceva decît un fel de choucroute garnie din Alsacia sau garniertes Sauerkraut nemțească. Ce s a petrecut între 1700 și zilele noastre? De-a lungul a ceea ce Fernand Braudel a numit „istoria duratei lungi“, bucățile de pasăre și afumătura au fost înlocuite cu straturile de carne tocată și de orez, exact ca la sarmale! O blîndă și înceată orientalizare, care a dus la o mîncare nu numai savuroasă, ci și emblematică pentru combinația Est-Vest pe care farfuria noastră o găzduiește de multe secole.

În fine, „furăciunile“… Plagiate le putem numi – evident, însă, fără dimensiunea penală a termenului. Cel mai celebru exemplu din această categorie este salata de boeuf. De data asta, avem de-a face cu un import occidental, atît în ceea ce privește denumirea, cît și în materie de conținut. Numele este franțuzesc, există o salade de boeuf, care nu seamănă cu varianta sa românească, sosul, de pildă, nefiind maioneză, ci vinegretă, ca în cazul salatei „orientale“ (care e, de fapt, mai curînd occidentală!). Conținutul este acela al clasicei salate Olivier, sau „rusească“, creată acum aproape un secol și jumătate de un chef belgian de la restaurantul moscovit L’Ermitage. Ea este cunoscută peste tot în lume, din Iran pînă în Argentina, se face la fel și oriunde se servește „la ocazii“, mai ales de Anul Nou, la fel ca și la noi, unde e nelipsită de pe mesele Revelionului. De ce am evitat recunoașterea sursei? Nu din dorința unei preluări frauduloase, ci din cea a ascunderii unei origini indezirabile. Așa cum corect remarcă Wikipedia în variantă franceză, „în România și în Moldova, unde Rusia și URSS sînt percepute ca invadatori, în urma numeroaselor războaie și anexiuni din trecut, ea este numită salată de boeuf“. Cam ca în Spania lui Franco, unde, din „rusească“, a fost rebotezată „salată națională“. Același lucru l-am făcut și noi cu tocana „națională“, o mîncare ungurească tradițională numită „tokány“.
Dacă am început cu mititeii, o să terminăm cu ei… O legendă susține că ar fi fost inventați de un bucătar regățean care rămăsese fără maț pentru cîrnați; cine acordă credibilitate acestui basm certamente crede și că fizicienii daci ai lui Burebista au inventat bomba atomică… Frații micilor noștri sînt fripți în mai toată fosta Iugoslavie, unde se numesc cevapcici, în Bulgaria (kebabceta) sau în Grecia (suțukakia). Toate cele trei denumiri au origine turcească, provin din „kebab“ sau din „suçuc“ (sugiuc), care, la origine, nu însemna un produs de cofetărie, ci un cîrnat ultrauscat, echivalentul ghiudemului (babicului). Dacă vizitați Turcia, puteți degusta „urfa kebab“, carne tocată (miel sau oaie, dar și în amestec cu vită), rulată sub forma micilor noștri, care se înfig apoi în țepușe și se rumenesc la grătar. Încercați-i cu puțin muștar și veți observa cum dintr-odată s-au „europenizat“!

Vlad Macri este jurnalist și scriitor. A publicat, printre altele, Stufat ori estouffade? Sau există bucătărie românească?, Editura Humanitas, 2008.

Sursa: dilemaveche.ro